廚師們不推薦吃三道菜

　　1.杭椒牛柳

　　不少人都有這樣的疑問，現(xiàn)在有些餐館的杭椒牛柳肉質(zhì)特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能是“嫩肉粉”的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標(biāo)。其中亞硝酸鹽能發(fā)色、防腐，但有致癌風(fēng)險，小蘇打能破壞肉里面的維生素，而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養(yǎng)元素的吸收。

　　鑒別方法：粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨，都是因為添加了亞硝酸鹽才有個好“賣相”。生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之后自然變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之后都是粉紅色的，嬌艷美麗而且內(nèi)外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發(fā)紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深。

　　2.水煮魚

　　烹調(diào)水煮魚往往需要大量的油，某些餐館為了降低成本，可能會在油上做手腳，因此烹調(diào)這類菜肴的油即便不屬于口水油或地溝油，質(zhì)量也不會好太多，可能會選擇價格低廉的劣質(zhì)色拉油，也有可能被反復(fù)加熱利用。反復(fù)高溫加熱會讓油脂發(fā)生反式異構(gòu)等變化，可能帶來致癌風(fēng)險。此外，張亮告訴記者，帶有干鍋、水煮、干煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現(xiàn)這類問題。

 

　　鑒別方法：水煮魚若用活魚烹調(diào)，肉片會微微卷起，肉質(zhì)有彈性。仔細(xì)嘗嘗菜的口感，就知道油的新鮮度怎么樣。新鮮的油是滑爽而容易流動的，即便油多，也絕對不會有油膩的感覺。在水里涮一下，比較容易把油涮掉。而反復(fù)使用的劣質(zhì)油黏度上升，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調(diào)方式對油脂的品質(zhì)影響小，而且無需反復(fù)加熱烹調(diào)，不容易帶來地溝油的麻煩。

　　3.麻辣小龍蝦

　　近兩年，麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見客”，卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會讓味蕾受到強烈刺激，很難體會出原料的新鮮度，甚至無法發(fā)現(xiàn)原料是否已經(jīng)有了異味。張亮提醒，現(xiàn)在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的，消費者在選擇時要特別注意。

　　鑒別方法：不新鮮的蝦口感不脆嫩，比較松散，肉塊較小，并且肉和殼很容易分開;對于以魚為原料烹調(diào)的菜肴來說，魚眼突出、表皮完整的大多數(shù)是鮮魚，其肉緊實并且富有彈性。

 

　　外出吃飯必備點菜秘籍

　　湯

　　素湯清淡保健康，老火靚湯沒必要

　　俗話說“飯前喝湯，苗條健康。因此，為健康著想，應(yīng)盡早點上湯。

　　點湯時一定要注意和涼、熱菜的搭配，以點素湯為主。如果肉菜偏多，選擇的湯一定要素。此外，還可按照季節(jié)的特點選擇湯。春夏常喝清肺、解暑湯，如老鴨湯、綠豆百合湯等;秋冬應(yīng)遵循生津潤肺的原則，多喝養(yǎng)陰潤燥、平補肺氣的湯，如銀耳蓮子湯等。

　　商務(wù)宴請時，可選擇蘿卜排骨湯、雞湯等健脾胃、助消化的湯。若是家庭朋友聚會，酸辣湯是很好的選擇，酸辣可口，會讓人食欲大增。如果咸味的菜吃得較多，也可以點道滋補甜湯，如牛奶南瓜羹、銀耳桂圓湯等。

　　需要提醒的是，動輒數(shù)十位藥材的“老火靚湯”，有些其實藥效并不一定如其價格一樣出眾。所以，不要迷信藥膳湯的功效，特別是在不了解藥性時以及三高人群，不要點。

　　涼菜

　　爽口蔬菜很開胃，豬肚鵝肝不用點

　　涼菜，要多點清淡爽口的素菜，最好占一半以上。

　　點涼菜，首選爽口的，油脂含量少，不僅開胃，還可以避免主菜油脂及蛋白質(zhì)過多的問題。如大拌菜就非常值得推薦，它多是多種蔬菜的大拼盤，不同顏色的蔬菜包含的營養(yǎng)素各有側(cè)重，使?fàn)I養(yǎng)更均衡。同樣道理，大豐收等蘸醬蔬菜也是不錯的選擇。

 

　　其次，動物內(nèi)臟盡量少點，如豬肚、鵝肝等，膽固醇較高，對健康不利。點青菜的同時，淀粉類的涼菜，如蕨根粉、糯米藕等不妨也點一道，可以增加飽腹感，減少熱量攝入。

　　最后，涼菜還有調(diào)節(jié)口味的作用。如果熱菜多以咸味為主，不妨點上幾道甜口或酸口的涼菜，可以提神醒胃。

　　需要注意的是，涼菜最好點現(xiàn)做的，這樣可以避免很多健康隱患。三口之家點兩三道涼菜即可，聚餐人多時可以點4—6道。

　　熱菜

　　多用蒸煮少油炸，葷素搭配1比3

　　熱菜是宴席上的重頭戲，按照一人一個的原則最合適。點熱菜最重要的就是多樣化，不論食材、口感、風(fēng)味，還是烹飪方式都要豐富些。

　　在外就餐，往往容易葷菜過剩、素菜不足。因此，點時首先要注意的是營養(yǎng)搭配，一定數(shù)量的素菜必不可少。最好只點1/3的肉類和海鮮，保證1/2以上是蔬菜和豆制品，其他還可點些蘑菇、藻類等。這樣可以通過合理的葷素搭配保證營養(yǎng)平衡，還會在菜肴的色澤和口感上有新鮮感。

　　葷菜不在多而在于精，按平均兩人一盤的比例點最合適，還要盡量兼顧多個品種。從營養(yǎng)的角度，應(yīng)多吃白肉少吃紅肉，多吃海鮮、禽類。

 

　　選好了食材，菜肴的加工方法也不能忽略。無論原料是肉類還是素食，都應(yīng)該盡量多選口味清淡的，蒸、煮、白灼的方式為主，不僅可減少人們對油、鹽的攝入，而且能更好地保留營養(yǎng)成分，是最健康的烹調(diào)方法。白灼蔬菜口感清爽，營養(yǎng)健康，可以多點幾道，如白灼菜心、白灼芥藍(lán)、白灼蘆筍。肉類菜肴點蒸，或是清燉的，這樣可以減少油脂的攝入，推薦菜有：荷葉排骨、清燉羊肉等。此外，最多只點一兩道油炸和熏烤，這類菜肴較油膩，烹調(diào)過程中容易產(chǎn)生致癌物。

　　酸甜苦辣咸鮮口味的菜肴搭配著出現(xiàn)，這樣一方面豐富了餐桌，對于就餐者來說也能嘗遍各種口味，充分調(diào)動味蕾，吃出樂趣。

　　選擇口味，需要兼顧就餐者的年齡，有老年時，應(yīng)多點幾道質(zhì)地軟嫩、口味清淡、做工精細(xì)的菜肴，避免過多食用辛辣的、食物。年輕人較多時，可點幾道味道濃香的。若就餐的女性較多，不妨點些酸甜口味的菜肴。

　　主食

　　粗糧薯類不能少，要求和菜一起上

　　在點菜過程中，主食的挑選尤其重要，但這恰恰是在外就餐時最容易被忽略的一環(huán)。但忽視主食，不僅膳食營養(yǎng)得不到均衡，甚至有可能危害健康。

 

　　主食應(yīng)該和菜同點，一起吃，這樣既可以控制食量，又可以保護腸胃。菜單上如有粗糧、薯類不可放過，它們可以提供更多的膳食纖維，還能延緩血糖上升，減少脂肪的吸收。雜糧食品，如雜糧面、蕎麥饅頭等，也可多點些。

　　為減少油脂和糖分的攝入，選擇主食時，應(yīng)避免酥皮、油炸的，最好點發(fā)酵或半發(fā)酵面團制成的主食。

　　酒水

　　淡茶酸奶解油膩，碳酸飲料要少喝

　　餐桌上，酒水飲料必不可少。但謹(jǐn)記，酒要少點，如需點時，應(yīng)遵循“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則。油膩的食物須和同樣味重的干紅搭配，辛辣刺激類菜肴配冰涼的啤酒和葡萄酒都合適。

　　淡茶，不妨點上一壺，不僅可以提神醒腦，還能促進消化。天氣熱時，菊花茶清淡爽口，解膩去火;天冷時，喝杯大麥茶，既可暖胃又助消化。需要提醒的是，飯店送的免費茶最好別喝，可能會對健康有害。

　　酸奶等乳酸飲料也是上佳選擇，它不僅口味酸甜細(xì)滑，營養(yǎng)豐富，而且含有多種酶，能促進消化吸收，調(diào)理腸胃內(nèi)菌群平衡。同時，鮮榨果汁可也助消化，但要注意腸胃不好的人，要少選西瓜等涼性水果。

 

　　需要提醒的是，餐館自己沖調(diào)的飲料最好不要點，多為香精色素調(diào)配，沒有任何營養(yǎng)可言。此外，盡量不選碳酸飲料，不僅容易引起脹氣，而且影響胃酸分泌。