什么樣的大蝦最新鮮呢?有人認(rèn)為,顏色發(fā)紅的大蝦最好,其實(shí)不然。新鮮的大蝦,體內(nèi)含有蝦紅素的成分,與蛋白質(zhì)結(jié)合后多呈青色或青白色。但是,這種結(jié)合是不穩(wěn)定的,隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)或在經(jīng)營(yíng)銷(xiāo)售中保管不妥,蝦中的蛋白質(zhì)會(huì)在酶和微生物的作用下,逐漸水解為簡(jiǎn)單的化合物。由于蛋白質(zhì)發(fā)生變化,蝦紅素的性質(zhì)也不穩(wěn)定了,便逐漸分解出來(lái),使蝦體變紅,這說(shuō)明蝦的質(zhì)量已明顯下降,不新鮮了。
做熟了的大蝦在高溫加熱烹調(diào)中,蝦中的蛋白質(zhì)遇熱凝固,蝦紅素也會(huì)迅速分解出來(lái),顏色很快變紅,這時(shí)的變紅是正常的,與生蝦發(fā)紅絕不是一回事。相信您再選購(gòu)大蝦時(shí),一定會(huì)挑了。
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