家常菜健康嗎？烹制家常菜要注意什么？本期《好奇心》，華商報(bào)記者帶著市民制作的西紅柿炒蛋和外賣水煮肉片、干鍋土豆片，到西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)檢測(cè)、分析。實(shí)驗(yàn)顯示，西紅柿炒蛋用油量達(dá)到50克，一份外賣干鍋土豆片的用油量達(dá)到70克，而中國(guó)居民膳食指南中，一個(gè)成年人一天所使用的推薦烹調(diào)油用量為25-30克。專家指出，油脂攝入量過(guò)高，罹患高血壓、糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)越高。

>>新聞背景

心梗突發(fā)身亡 常吃西紅柿炒蛋是“幫兇”

最近某健康類電視欄目中，醫(yī)生分享了一個(gè)患者的體檢報(bào)告：3年前趙女士55歲，體檢結(jié)果完全正常,3年后卻心梗死亡。醫(yī)生說(shuō)，患者之前最喜歡吃“西紅柿炒蛋”，而這正是導(dǎo)致她心梗的“幫兇”。

醫(yī)生介紹，西紅柿炒蛋看起來(lái)很健康，但在烹調(diào)時(shí)放入大量的糖、鹽和油，長(zhǎng)期食用將危害血管健康，成為心梗猝死的元兇之一。做這道菜，要想把雞蛋炒得蓬松，就要多放油，而雞蛋中的卵磷脂對(duì)脂肪有乳化作用，吃不出油膩感，無(wú)形中就攝入了過(guò)多的油脂。

專家還介紹，體檢報(bào)告雖然顯示健康，但很多疾病的早期表現(xiàn)都非常隱匿，沒(méi)什么臨床癥狀，一般檢查查不出來(lái)，所以很容易被忽視，特別是血管等的病變。

>>記者走訪

調(diào)查10個(gè)家庭 8個(gè)認(rèn)為西紅柿炒蛋“很清淡”

連日來(lái)，華商報(bào)記者調(diào)查了10個(gè)家庭，8個(gè)家庭經(jīng)常做西紅柿炒蛋，他們都認(rèn)為，西紅柿炒蛋很清淡，每天吃都沒(méi)問(wèn)題。家庭主婦孫女士說(shuō)：“我家老人和孩子都不能吃辣，西紅柿炒蛋他們都愛(ài)吃，所以我家?guī)缀趺刻於甲鲞@道菜。”

外出吃飯會(huì)點(diǎn)哪些菜呢？10個(gè)家庭中，對(duì)外出吃飯的家常菜投票率最高的是水煮肉片、干鍋土豆片、魚(yú)香肉絲、糖醋里脊、茄子豆角等。

“水煮肉片、干鍋土豆片等菜，家里做起來(lái)太麻煩了，所以一般出去吃川菜就會(huì)點(diǎn)這些，吃起來(lái)又辣又過(guò)癮。”家庭主婦徐女士的話，代表了大部分市民的觀點(diǎn)。在家吃“清淡”的西紅柿炒蛋，出去就要吃這些重口味的川菜。

>>馬上實(shí)驗(yàn)

西紅柿炒蛋真的清淡嗎

西紅柿炒蛋真的就清淡嗎？12月6日，華商報(bào)記者帶著兩位市民自己烹制的兩份西紅柿炒蛋，以及通過(guò)外賣點(diǎn)的水煮肉片、干鍋土豆片來(lái)到西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，讓營(yíng)養(yǎng)專家通過(guò)實(shí)驗(yàn)、分析，來(lái)揭開(kāi)家常菜的面紗。

實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)生活實(shí)驗(yàn)室

實(shí)驗(yàn)人員：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)委員張婳、張旭

實(shí)驗(yàn)顧問(wèn)：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王勇健

實(shí)驗(yàn)儀器：燒杯、量筒、分液漏斗

■實(shí)驗(yàn)1

西紅柿炒蛋烹調(diào)油用量

原理：減差法：烹調(diào)油使用量=總烹調(diào)油量-剩余烹調(diào)油量

實(shí)驗(yàn)樣本：兩份西紅柿炒蛋（市民王先生及李女士自己烹制的西紅柿炒蛋，分別使用的烹調(diào)油①、②）

實(shí)驗(yàn)過(guò)程：

1.在兩個(gè)燒杯中分別倒入200ml烹調(diào)油；2.每份西紅柿炒蛋選擇同等質(zhì)量的原料；3.在兩個(gè)居民家中用稱量好的烹調(diào)油，分別制作西紅柿炒蛋；4.將燒杯中剩余的烹調(diào)油進(jìn)行密封，帶到生活實(shí)驗(yàn)室；5.分別量取剩余烹調(diào)油，并記錄；6.用減差法計(jì)算出烹調(diào)油使用量。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：用油量均超標(biāo)

①王先生家用油量為50.6克，②李女士家用油量為31.3克，均大于中國(guó)居民膳食指南中一個(gè)成年人一天所使用的推薦烹調(diào)油用量25-30克。

■實(shí)驗(yàn)2

干鍋土豆片、水煮肉片烹調(diào)油粗測(cè)

原理：利用相似相溶原理，將菜品表面油脂進(jìn)行水油分離，量取菜品表面油量，因菜品表面的油量主要為烹調(diào)油，所以用此原理來(lái)粗測(cè)烹調(diào)油用量。

實(shí)驗(yàn)樣本：外賣干鍋土豆片，外賣水煮肉片。

實(shí)驗(yàn)過(guò)程：

1.將水煮肉片、干鍋土豆片的湯汁分別倒入兩個(gè)分液漏斗中；2.在水煮肉片、干鍋土豆片中分3次倒入熱水?dāng)嚢韬?，再將剩余的含有油脂的湯汁倒入?duì)應(yīng)的分液漏斗中；3.靜置半小時(shí)后的分液漏斗中水、油進(jìn)行第一次分離；4.倒掉水分，在油分中加入溫水洗滌，去除油分中溶于水的雜質(zhì)，混合、靜置、分離，重復(fù)3次；5.稱量洗滌后的油分。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：用油量均超標(biāo)

一份干鍋土豆片的用油量達(dá)70克，外賣水煮肉片用油量約58克。兩種食物的用油量幾乎是中國(guó)居民膳食指南中一個(gè)成年人一天所使用的推薦烹調(diào)油用量25-30g的兩到三倍。

>>現(xiàn)狀分析

我國(guó)過(guò)半居民烹調(diào)油攝入量過(guò)多

西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)委員張婳介紹說(shuō)，2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，全國(guó)城鄉(xiāng)居民每人每日食用油的平均攝入量為42.1克，其中城市居民43.1克、農(nóng)村居民41克。

2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示：我國(guó)僅45%成年居民烹調(diào)油攝入量符合標(biāo)準(zhǔn)（≤30g/d），約26%超過(guò)50g/d。

張婳分析，引起肥胖的原因有很多，最根本的原因是攝入的能量超過(guò)了消耗，多余的能量轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存于體內(nèi)。

每克油脂能為人體提供9大卡的能量，是其余兩種能提供能量的營(yíng)養(yǎng)素（糖和蛋白質(zhì)）的2.2倍，所以，油脂超標(biāo)更容易導(dǎo)致能量超標(biāo)，引起肥胖。而肥胖是引起代謝性綜合征和諸多慢病的重要危險(xiǎn)因素。

中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著膳食中脂肪的增加，肥胖率、2型糖尿病及血膽固醇水平隨之增加。若將脂肪攝入量控制在合理范圍內(nèi)，則有利于維持血脂在正常的水平。

>>專家提醒

科學(xué)烹制 家常菜也能健康吃

西紅柿炒蛋等家常菜就不敢吃了嗎？并不是這樣，若掌握科學(xué)的烹飪方法，這些家常菜也可以正常食用。如何科學(xué)烹制，張婳建議：

堅(jiān)持定量用油，控制總量?？蓪⑷颐刻焓褂玫呐胝{(diào)油倒入有刻度的油壺中，炒菜用油均從該量具內(nèi)取用，逐步養(yǎng)成習(xí)慣。

巧烹飪。選擇用油量較少的烹調(diào)方法，如蒸、煮、燉、燜、水滑熘、涼拌等，最好少用煎炸的烹飪方法。

在外就餐需注意。干鍋類、椒鹽類、油燜類、干煸類、麻辣味較重的菜含油量較高，應(yīng)減少攝入頻率，尤其是血脂控制不良的人群。

少吃油炸食品。油炸食品能量較高，容易造成能量過(guò)剩。此外，反復(fù)高溫油炸會(huì)產(chǎn)生多種有害物，可對(duì)人體造成危害。

少攝入飽和脂肪。許多餅干、蛋糕、糕點(diǎn)、加工肉制品以及酥脆的薯?xiàng)l、土豆片都可能由富含飽和脂肪如黃油、奶油、人造黃油、可可脂和棕櫚油等制作而成。對(duì)于這類食物應(yīng)特別注意限制攝入，這也是限制富含飽和脂肪食物的好辦法。（記者 毛蜜娜 攝影 強(qiáng)軍）

原標(biāo)題：西紅柿炒蛋清淡嗎？實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示用油量均超標(biāo)