近日，全聚德發(fā)布公告稱，知名風(fēng)投IDG擬減持5.63%股權(quán)，引起了業(yè)界不小的震動(dòng)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，IDG的減持與全聚德很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，大規(guī)模擴(kuò)張也難以進(jìn)行密切相關(guān)。對(duì)類似全聚德這樣的一大批傳統(tǒng)中餐企業(yè)，想發(fā)展成麥當(dāng)勞、肯德基那樣的世界級(jí)連鎖企業(yè)，還存在哪些問(wèn)題和困難，需要從哪些方面進(jìn)行突破，從而讓中國(guó)人守住碗里的飯菜？

轉(zhuǎn)變觀念，食品工業(yè)化急需加速度

有調(diào)查顯示，中國(guó)餐飲業(yè)正進(jìn)入4萬(wàn)億元階段，對(duì)食品工業(yè)貢獻(xiàn)巨大。當(dāng)前，很多人對(duì)待餐飲的態(tài)度是：不用自己做、方便、口味好、價(jià)格便宜。

“傳統(tǒng)家庭廚房已經(jīng)滿足不了人們的需求，中式菜肴烹飪正不斷從傳統(tǒng)技藝向科學(xué)制作轉(zhuǎn)變，未來(lái)將向現(xiàn)代化的食品產(chǎn)業(yè)的方向發(fā)展。”福建農(nóng)林大學(xué)副校長(zhǎng)鄭寶東教授認(rèn)為，由于長(zhǎng)期受傳統(tǒng)觀念的影響，對(duì)中式菜肴工業(yè)化發(fā)展缺乏研究，缺少投入和支持，限制了中式菜肴、食品工業(yè)化發(fā)展的速度。因此，中式餐飲食品行業(yè)首先應(yīng)克服對(duì)食品科技重要性認(rèn)識(shí)不到位的問(wèn)題。

福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)張怡教授也認(rèn)為，中式菜肴工業(yè)化意義重大，可以科學(xué)研制成品、半成品，并進(jìn)行合理搭配，避免長(zhǎng)期食用一類食品造成營(yíng)養(yǎng)單一的弊病，這對(duì)于生活質(zhì)量的提高乃至國(guó)民素質(zhì)的改善均具有重大意義；同時(shí)，還能帶動(dòng)機(jī)械制造業(yè)的發(fā)展，將農(nóng)業(yè)產(chǎn)品加工成更適合人體健康需要的食品。

“健康、美味、方便、實(shí)惠是中國(guó)乃至世界食品發(fā)展的大趨勢(shì)，中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品和蒸煮食品具有得天獨(dú)厚的健康和美味價(jià)值。”中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)表示，食品科技人員要潛心研究，揭示中國(guó)傳統(tǒng)食品健康、美味的奧秘，為中國(guó)食品走向世界夯實(shí)科學(xué)基礎(chǔ)。

突破瓶頸，加強(qiáng)關(guān)鍵生產(chǎn)裝備研發(fā)

提及冷凍肉、冷凍蔬菜和機(jī)包餃子等詞匯，大多人都會(huì)產(chǎn)生口感不好、不新鮮等負(fù)面印象。對(duì)此，孫寶國(guó)院士認(rèn)為，這主要源于我國(guó)目前對(duì)于傳統(tǒng)食品的基礎(chǔ)科學(xué)研究薄弱，工業(yè)化關(guān)鍵裝備整體水平落后等因素，中式菜肴工業(yè)化產(chǎn)品與消費(fèi)者對(duì)于感官風(fēng)味的要求還有一定差距。

目前，中式菜肴在工業(yè)化大規(guī)模加工中，還存在不少亟待解決的問(wèn)題，如肉類菜肴在凍藏過(guò)程中質(zhì)地發(fā)生變化，蔬菜在解凍過(guò)程中“失脆”等。對(duì)此，張怡建議，要從深層次上研究原料配方、工序選擇等多方面因素對(duì)食品的影響；在生產(chǎn)中，則要對(duì)抗老化、風(fēng)味保持等問(wèn)題進(jìn)行探討，突破現(xiàn)在面臨的一系列核心技術(shù)難題。

“中式菜肴要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，需要高品質(zhì)的成品、半成品、預(yù)調(diào)理食品、調(diào)味料等，這也使得食品機(jī)械的研制與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)成為工業(yè)化的關(guān)鍵。”孫寶國(guó)院士說(shuō)，當(dāng)前急需加強(qiáng)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)關(guān)鍵裝備的研究和開發(fā)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)手工制作食品的超越，讓機(jī)器生產(chǎn)的食品也能夠滿足消費(fèi)者的需求。

推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化，加快中式菜肴走出國(guó)門

“今天的菜和昨天的菜怎么不一樣？”“今天的菜分量好像少了很多。”對(duì)于這些“錯(cuò)覺(jué)”，福建省互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)優(yōu)秀人才李卓強(qiáng)分析，中式菜肴長(zhǎng)期都是手工作業(yè)，加工生產(chǎn)的操作隨意性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量因地、因時(shí)、因人而異，導(dǎo)致品質(zhì)不穩(wěn)定。

“解決方案就是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，我們推出的酒店速凍菜肴，從標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、冷藏到配送，已形成了一條完整的生產(chǎn)和供應(yīng)鏈。”福建省亞明食品有限公司董事長(zhǎng)吳其明說(shuō)，只有中餐標(biāo)準(zhǔn)化，中國(guó)才有可能打造出像麥當(dāng)勞、肯德基這樣的世界級(jí)餐飲企業(yè)。

“基地化供應(yīng)，中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化加工，企業(yè)連鎖化經(jīng)營(yíng)，已成為中式菜肴建立標(biāo)準(zhǔn)化的方式之一。”浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院葉興乾教授認(rèn)為，中央廚房、烹飪?cè)O(shè)備和機(jī)械工藝的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，以及加工保藏（殺菌）、冷凍等技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步，為中式菜肴及食品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了全方位的可能。

張怡說(shuō)，在此基礎(chǔ)上，還應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)化菜肴檢測(cè)技術(shù)，對(duì)中式傳統(tǒng)菜肴的“色、香、味、形”進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化測(cè)試，如利用“電子鼻”“電子舌”等對(duì)菜肴和食品的氣味、口味進(jìn)行識(shí)別等，使中式菜肴逐步適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)的要求。

鄭寶東表示，只有建立傳統(tǒng)食品原輔料、工藝、配方、包裝、銷售等環(huán)節(jié)的生產(chǎn)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，才能確保傳統(tǒng)食品優(yōu)質(zhì)、獨(dú)特的風(fēng)味和品質(zhì)，也只有通過(guò)建立傳統(tǒng)食品的國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)，才能使傳統(tǒng)食品走向全國(guó)、走向世界。（柯懷鴻  記者 謝開飛）

原標(biāo)題：中餐要在標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)路上加快奔跑