一直以來，就有很多網(wǎng)友問過這樣一個(gè)問題：你提倡我們煮雜糧粥，到底應(yīng)當(dāng)怎么煮？是常溫小火慢慢煮，還是用高壓鍋煮呢？哪一種煮法營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，保健成分保留更多？
要回答這個(gè)問題，還真不是一兩句話的事情。因?yàn)槭澄镏兴臓I(yíng)養(yǎng)素有很多種，它們的脾氣都不一樣。
礦物質(zhì)、膳食纖維和蛋白質(zhì)是不怕煮的，無論高壓還是常壓，損失都可以忽略。維生素C相當(dāng)怕熱，但糧食豆類中壓根就沒有維生素C，所以無需顧慮它。其實(shí)，人們主要擔(dān)心的，就是B族維生素和豆類粗糧中的類黃酮等抗氧化成分。
高壓烹調(diào)和常壓烹調(diào)相比，主要有三大差異：一是溫度高，由于壓力提高，沸點(diǎn)隨之提高，約在108-120℃之間。二是由于壓力高，烹調(diào)速度快，烹調(diào)時(shí)間只是常壓烹調(diào)的1/3，其中除了升溫和降溫時(shí)間之外，真正處于高壓的時(shí)間并不長(zhǎng)。三是密閉，排氣之后，不再與外界空氣接觸，有一定的真空度。
這三大特點(diǎn)，使得高壓烹調(diào)在保存營(yíng)養(yǎng)素方面，存在著一定的優(yōu)勢(shì)。
很多人不明白，B族維生素不怕熱嗎？溫度越高，損失不是應(yīng)當(dāng)越大嗎？其實(shí)不然。對(duì)于維生素來說，從100度升高到110度，固然增加了損失，但時(shí)間從常溫下的90分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，并不會(huì)造成維生素?fù)p失的增加。同時(shí)，由于鍋體完全密閉，避免接觸過多氧氣，又減少了因氧化造成的損失，對(duì)于保存抗氧化成分是非常有利的。
一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，蒸煮會(huì)讓豆子的抗氧化效力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后（連湯測(cè)定），氧自由基吸收能力損失44%；黑豆常溫煮80分鐘之后，氧自由基吸收能力損失率為63%（連湯測(cè)定）。
然而，用高壓鍋來烹調(diào)有色豆子，無論是煮還是蒸，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如說，黑豆高壓煮15分鐘之后，氧自由基吸收能力損失率只有9%；綠豌豆高壓煮15分鐘后，氧自由基吸收能力不僅沒有下降，反而有所提升，達(dá)到原來的224%。研究者推測(cè)，高壓烹調(diào)之后，可能會(huì)產(chǎn)生一些新的抗氧化成分，也可能是和碳水化合物結(jié)合的多酚類物質(zhì)變成游離狀態(tài)，會(huì)增強(qiáng)了它的抗氧化性質(zhì)。
總之，如果想更多地得到雜糧粥當(dāng)中的防病、健身好處，用高壓鍋來烹調(diào)，是一個(gè)相當(dāng)不錯(cuò)的選擇。既方便，又美味；既不增加營(yíng)養(yǎng)素的損失，又能更好地保留抗氧化成分。那些工作繁忙的人們，不妨買一個(gè)電高壓鍋，把各種原料和水加進(jìn)去，按動(dòng)按鈕，就可以洗菜切菜了。等到菜肴上桌的時(shí)候，一鍋香噴噴的雜糧粥也做好了，這樣的晚餐生活是多么愜意和健康啊。
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