反復(fù)加熱過的油，就是所謂的“老油”。諸如炸油條、炸薯條里的油，反復(fù)加熱就成了醬油般顏色的“老油”。
老油不宜食用，那是因為在反復(fù)加熱的過程中，發(fā)生了一系列的變化，產(chǎn)生了不利于人體健康的化合物。
食用油的主要成分就是甘油三酯。甘油三酯水解后變成甘油和脂肪酸。在油炸時，食用油的溫度升到180~200℃，在高溫之下，食用油就會發(fā)生以下“劣變”。
一是發(fā)生氧化反應(yīng)。產(chǎn)生許多揮發(fā)性物質(zhì)，包括飽和與不飽和醛類、多環(huán)芳烴等。其中很多是揮發(fā)性有毒物質(zhì)。特別是丙烯醛，是油煙中最危險的肺癌的誘發(fā)物。
二是發(fā)生水解反應(yīng)。被煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解，產(chǎn)生脂肪酸，使食用油很快酸敗變質(zhì)。
三是發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)。在高溫下，食用油中順式脂肪酸異構(gòu)化為反式脂肪酸。反式脂肪酸進(jìn)入人體，會導(dǎo)致肥胖、心臟病、糖尿病、老年癡呆等慢性病。
所以，反復(fù)加熱的“老油”不宜食用。
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