麥當(dāng)勞的員工工作手冊和培訓(xùn)中規(guī)定，油炸食品比如雞翅，炸出來后只能保存半個(gè)小時(shí)，超過以后還沒賣出，就要扔掉(以下簡稱“半小時(shí)規(guī)定”)。而央視在3·15晚會(huì)中披露，麥當(dāng)勞的肉質(zhì)品過了保存期之后，卻不會(huì)被扔掉，麥當(dāng)勞的工作人員會(huì)停止保溫箱警示器，并再次按亮計(jì)時(shí)器，重新開始計(jì)時(shí)，直到產(chǎn)品賣出為止。麥當(dāng)勞如此嚴(yán)格規(guī)定保質(zhì)時(shí)間的緣由是什么?超過半小時(shí)的油炸食品還能吃嗎?
麥當(dāng)勞的“半小時(shí)保質(zhì)期”
麥當(dāng)勞是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，為了保證產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)定油炸食品只能存放半小時(shí)，在某種程度上就是考慮到了食品的感官性狀。這些細(xì)節(jié)方面的嚴(yán)格規(guī)定，只是為了保證食物更好吃，也便于消費(fèi)者接受，并不是說麥當(dāng)勞的油炸食品只有半小時(shí)的保質(zhì)期——因?yàn)橛驼ㄊ称贩胖冒胄r(shí)并無腐敗變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，我們也無須對其安全過于擔(dān)心。
在現(xiàn)代社會(huì)，人們選擇吃一種食物，考慮的因素有很多：安全、營養(yǎng)、口感、外觀……其中，口感、外觀都是很重要的因素，有時(shí)直接決定了你是否選擇這款食物。因此，評價(jià)食物的優(yōu)劣不僅要考慮食物是否有營養(yǎng)，它們給人的感官享受也是食品品質(zhì)的重要指標(biāo)。
食物給人的感官感覺直接由品嘗食物時(shí)的主觀感覺，也稱為感官性狀(sensory attributes)決定。這種感官性狀通常包括質(zhì)構(gòu)(texture)、外觀(appearance)和風(fēng)味(flavour)3個(gè)方面，同時(shí)也是食品可接受性的3個(gè)主要因素[3]。
我所在的實(shí)驗(yàn)室就研究過烹調(diào)后的米飯、魚肉等食材的質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)也對這些烹調(diào)后食材進(jìn)行了感官評定。剛烹熟的食物和放一段時(shí)間后，食物的質(zhì)構(gòu)特性會(huì)有較大差異，食用時(shí)人的感覺也會(huì)完全不一樣。比如，米飯剛熟，吃的時(shí)候會(huì)覺得很軟很香而且有嚼勁，但是放一段時(shí)間后，米飯會(huì)變硬、變粘，口感就不如剛烹熟時(shí)。其實(shí)，大家應(yīng)該也有過類似的體驗(yàn)，比如你會(huì)覺得剛出籠的包子、剛出鍋的餃子更好吃更香，但是放一段時(shí)間之后，口感就會(huì)變差。
影響食品感官特性的因素有很多，產(chǎn)品種類、加工方法、加工溫度、時(shí)間、營養(yǎng)素的含量等都與之有關(guān)。淀粉類食品烹熟熱騰騰的很好吃，涼了之后淀粉老化變硬，給人不愉快的感覺。新鮮魚的硬度與脂肪含量成反比，彈性與水分成正比，脂肪含量越多的部位，其硬度越小，水分含量越高，彈性越大。在低脂腸制品中，隨脂肪量的增加，咀嚼性增加而彈性減小，水分含量越高，熏煮香腸的彈性越大。
超過半小時(shí)沒問題，但也不能長時(shí)間保溫保存
既然麥當(dāng)勞的“半小時(shí)規(guī)定”考慮的是顧客的整體接受性，油炸食品存放半小時(shí)后并不會(huì)有太大安全問題，那是不是就可以敞開了肚子大吃特吃呢?其實(shí)不然。
油炸食品由于用油量比較多，而且通常溫度比較高，會(huì)造成脂肪氧化，而脂肪氧化過程中會(huì)產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)，如氫過氧化物的分解產(chǎn)物、二聚合物等。這些物質(zhì)經(jīng)消化道吸收后會(huì)慢慢移至肝臟及其他器官引起慢性中毒，目前有研究發(fā)現(xiàn)脂肪氧化產(chǎn)生的聚合物有致畸致癌的危險(xiǎn)[5]。
同時(shí)，脂肪氧化還會(huì)促進(jìn)膽固醇氧化，產(chǎn)生一些膽固醇氧化產(chǎn)物。膽固醇氧化產(chǎn)物在人體內(nèi)可引起細(xì)胞毒性、氧化DNA損傷、致癌性和致突變性，還會(huì)造成血管內(nèi)膜損傷，誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化和神經(jīng)衰弱等慢性病，對人體健康也有很大的潛在威脅[6]。
另外，研究發(fā)現(xiàn)油炸食品保溫時(shí)間越久，溫度越高，脂肪氧化會(huì)越嚴(yán)重[5]，所以從健康角度來說，油炸食品保溫存放時(shí)間過久是對健康不利的。
因此，對于油炸食品，脂肪氧化是需關(guān)注的一項(xiàng)重要指標(biāo)。目前，我國國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 16565-2003 油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對油炸小食品(指以面粉、米粉、豆類、薯類、蔬菜、水果、果仁為主要原料，按一定工藝配方，經(jīng)油炸制成的各種定型包裝的小食品)的脂肪氧化做出了規(guī)定。麥當(dāng)勞的肉類油炸食品同樣存在脂肪氧化的問題，但我國目前還沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
近年來，油炸食品由于其高脂肪高能量而備受人們指責(zé)，其實(shí)，從脂肪氧化和膽固醇氧化角度來說，油炸食品對健康也是不利的。而且，這種保溫存放的油炸食品，其脂肪氧化和膽固醇氧化都更加嚴(yán)重，長期大量食用還是不適合的，不宜多吃。
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