哈爾濱紅腸是一種有名的地方特色食品，去哈爾濱旅游或是出差的話，幾乎都會(huì)成為不得不買(mǎi)的手信之一?？墒墙?，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局卻發(fā)布公告稱檢出了多個(gè)批次的哈爾濱紅腸不合格，就連百年老字號(hào)“秋林里道斯”都上了黑榜。

此次檢測(cè)不合格的項(xiàng)目為“菌落總數(shù)”超出了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。這一消息讓很多愛(ài)吃紅腸的小伙伴不淡定了，這么多菌，可別吃出什么病??！咱們今天就來(lái)說(shuō)說(shuō)食品檢驗(yàn)中常見(jiàn)的“菌”指標(biāo)都是什么意思，也許看完你就能淡定地繼續(xù)吃紅腸了。

有菌并不意味著一定有害

本次抽檢不合格的指標(biāo)“菌落總數(shù)”是指被檢樣品在一定培養(yǎng)條件下培養(yǎng)后每單位樣品中形成的細(xì)菌菌落總數(shù)目。

通俗點(diǎn)說(shuō)，就是每克樣品長(zhǎng)出的各種各樣細(xì)菌的總數(shù)。它是一個(gè)指示性指標(biāo)，表示食品被細(xì)菌污染的程度，是用來(lái)反映這種食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生條件。

不過(guò)，有菌并不意味著一定有害，這些細(xì)菌中絕大多數(shù)是不會(huì)致病的。菌落總數(shù)超標(biāo)只能說(shuō)明該食品生產(chǎn)時(shí)衛(wèi)生條件不佳，污染的細(xì)菌較多，更容易變質(zhì)。絕對(duì)無(wú)菌很難做到，也沒(méi)有必要。

這次的紅腸不合格是因?yàn)榇竽c菌群超標(biāo)

除“菌落總數(shù)”外，另一個(gè)常用的衛(wèi)生學(xué)指示性指標(biāo)叫做“大腸菌群”，它是指在一定培養(yǎng)條件下能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的一組需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。

大腸菌群存在于人畜腸道內(nèi)，因此，是一個(gè)能反映糞便污染情況的指標(biāo)，超標(biāo)就意味著該食品可能被人畜糞便污染了。

由于糞便中除了正常細(xì)菌外，還可能存在一些腸道致病菌，所以食品中大腸菌群超標(biāo)，則認(rèn)為有腸道致病菌存在的可能，有潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》（GB2726）中規(guī)定了醬鹵肉、熏肉、烤肉、火腿、腸類等熟肉制品的菌落總數(shù)和大腸菌群限量值。本次國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局就是依據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)判定了多個(gè)批次哈爾濱紅腸不合格。

致病菌才是真正的打擊目標(biāo) 

致病菌，顧名思義就是指能引起人或動(dòng)物疾病的細(xì)菌，它們才是食品中真正需要嚴(yán)格控制的菌。

有人不禁要問(wèn)：既然致病菌才是真正的打擊目標(biāo)，為何還要檢測(cè)菌落總數(shù)和大腸菌群這些“說(shuō)不清道不明”的指示性指標(biāo)，而不直接檢測(cè)致病菌呢？

原因是致病菌的檢測(cè)相對(duì)較難，也不容易檢出，因此，在實(shí)際工作中通常借用這些容易培養(yǎng)和檢出的指示性指標(biāo)來(lái)判斷食品的一般衛(wèi)生狀況，有必要的情況下再進(jìn)一步做致病菌檢測(cè)。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB29921）明確規(guī)定了不同類型食品中各種致病菌的限量要求。

紅腸屬于熟肉制品，該標(biāo)準(zhǔn)中針對(duì)熟肉制品規(guī)定了四種致病菌的限量：沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157：H7。除了金黃色葡萄球菌要求不得超過(guò)一定數(shù)值，其他三種細(xì)菌都要求檢測(cè)5份樣品均不得檢出。

所以，指示性菌指標(biāo)和致病性菌指標(biāo)是不一樣的。了解了這些，以后看到總局發(fā)布的有關(guān)“菌”的公告，是不是就能淡定一些了？（文/馬冠生）

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任

原標(biāo)題：老字號(hào)紅腸細(xì)菌超標(biāo)？教你看懂“菌”指標(biāo)