由于黑芝麻營養(yǎng)價(jià)值高，所以一些人喜歡用黑芝麻熬粥，但在淘洗時(shí)卻發(fā)現(xiàn)黑芝麻掉色了，泡了半天后發(fā)現(xiàn)水變成了淺黑色。難道是黑芝麻掉色？
其實(shí)黑芝麻里面有一種水溶性天然色素——花青素，同時(shí)也是黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍(lán)等紫黑色食物的主要顏色來源?；ㄇ嗨赝ǔ４鎯?chǔ)在植物細(xì)胞的液泡里，當(dāng)細(xì)胞破損時(shí)就會(huì)溶解到水中。因此，浸泡黑芝麻、紫米和黑花生等紫黑色食物的水會(huì)變成紫色或淺黑色是正常現(xiàn)象。茄子的花青素只存在于果皮中，且表皮還有一層透明的表皮細(xì)胞保護(hù)，因此正常沖洗不會(huì)掉色。
需要注意的是，陳的黑芝麻或者收獲后未充分晾曬保存不當(dāng)?shù)暮谥ヂ?，被水浸泡一段時(shí)間后，細(xì)胞相比品質(zhì)較好的黑芝麻更容易破碎，因此會(huì)變色較快或顏色加重成黑色，這類黑芝麻新鮮度較差，還有被霉菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)謹(jǐn)慎食用。
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