腐乳又稱(chēng)豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。豆腐乳種類(lèi)較多，大都口味鮮美，有除腥解膩的作用，適于佐餐或作調(diào)味料，如火鍋調(diào)料等。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類(lèi)。其中，臭豆腐屬“青方”;“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
臭腐乳的發(fā)酵過(guò)程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富。特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類(lèi)物質(zhì)，使人吃臭豆腐乳時(shí)感覺(jué)到特殊的甜味和酯香味。但是，由于這類(lèi)腐乳發(fā)酵徹底，致使發(fā)酵后一部分蛋白質(zhì)的硫氨基和氨基游離出來(lái)，產(chǎn)生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能嗅到一股臭腐乳獨(dú)特的臭氣味。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1. 臭腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆;
2. 腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化;
3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì);
4. 但臭腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物，過(guò)多食用將對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。
適用人群
一般人群均可食用
高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。
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