隨著H7N9禽流感的爆發(fā)，人們漸漸對(duì)家禽肉產(chǎn)生了質(zhì)疑，人們對(duì)它的關(guān)注度也日漸上升，今天小編就帶大家來(lái)具體了解一下家禽肉吧！

　　一、常用家禽肉的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

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　　與家畜肉的組織結(jié)構(gòu)基本相同，即由結(jié)締組織、肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織組成。

　　但是家禽肉的結(jié)締組織較少，肌肉組織纖維較細(xì)，脂肪比畜類(lèi)脂肪溶點(diǎn)低，易消化，并且較均勻地分布在全身中。禽肉含水量較高，所以家禽肉比家畜肉細(xì)嫩，滋味鮮美。

　?。ǘ┏Ｓ眉仪萑獾臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

　　禽肉的蛋白質(zhì)含量因種類(lèi)不同而異，一般平均為20%左右。幼禽的含氮浸出物比較少，老禽較多，所以老母雞適合煮湯。禽類(lèi)脂肪溶點(diǎn)較低易消化，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。禽內(nèi)及內(nèi)臟含有一定量的維生素B、A、D、E等，特別是肝臟中含維生素A最豐富。如雞肝中維生素A的含量是羊肝的1倍，是豬肝的6倍。禽內(nèi)臟中還含有較多的鐵、磷等無(wú)機(jī)鹽，其含量高于肌肉。

　　中醫(yī)認(rèn)為雞肉味甘，性溫，有溫中補(bǔ)氣，補(bǔ)精添髓的攻效。雞肫有消滯健胃的攻效。

　　鴿肉中蛋白質(zhì)含量高出豬肉的9.5%,營(yíng)養(yǎng)作用與雞相似，但比雞更容易消化吸收，故民間有“三雞不如一鴿”或“一鴿勝九雞”之說(shuō)。

　　鴨肉味甘咸，性微寒，有滋陰養(yǎng)胃、補(bǔ)血和清熱解毒作用。

　　鵪鶉的營(yíng)養(yǎng)成分及組合較完善，蛋白質(zhì)、維生素的含量均比雞高，膽固醇含量比雞低。中醫(yī)認(rèn)為鵪鶉性平，味甘，能補(bǔ)脾益氣，健筋骨，被稱為“動(dòng)物人參”.

　　鵝肉蛋白質(zhì)含量低于鴨肉，脂肪和糖的含量高于鴨肉。鵝血性平，味咸，現(xiàn)代研究表明有促進(jìn)人體血細(xì)胞生長(zhǎng)作用。

　　烏雞是著名的藥用雞，現(xiàn)代科學(xué)研究表明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值高于甲魚(yú)，烏雞中含的氨基酸種類(lèi)多，含量高，每百克中氨基酸含量高達(dá)31.46克。烏雞是黑色食品中目前惟一的動(dòng)物食品，因其含有特殊物質(zhì)“黑素”,因而使烏雞具有消炎作用，可提高肌體免疫力，滋補(bǔ)強(qiáng)身。中醫(yī)認(rèn)為烏雞性平、味甘，有補(bǔ)肝腎，益氣補(bǔ)血，補(bǔ)虛 的攻效。

　　二、常用家禽的種類(lèi)

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　　按用途分：

　　1、肉用型 以產(chǎn)肉為主。體型較大，肌肉發(fā)達(dá)，特別是脯肉，腿肉。肉用型禽類(lèi)一般軀體寬身短，外形方圓，行動(dòng)遲緩，性成熟晚，性情溫順。雞類(lèi)如九斤黃、狼山雞、洛島紅雞、白洛克雞等。鴨類(lèi)如北京鴨、建昌鴨。

　　2、卵用型 以產(chǎn)蛋為主。一般體形較小，活潑好動(dòng)，性成熟早。如來(lái)航、仙居雞、星雜288（雞）、金定鴨、紹鴨等。

　　3、兼用雞 體形介于肉用型與蛋用型之間，同時(shí)具有兩者的優(yōu)點(diǎn)。如浦東雞，壽光雞、婁門(mén)雞、高郵鴨、白洋淀鴨。

　　（二）常用家禽的品種

　　1、常用雞的品種

　　（1）九斤黃：原產(chǎn)山東，是著名的肉用雞。因其飛羽毛以黃色較多，且軀體大而得名。該雞肉質(zhì)肥嫩，柔軟，體內(nèi)脂肪較多。

　?。?）狼山雞：原產(chǎn)江蘇南通馬塘、石港、岔河、拼茶等地。1872年英國(guó)人在產(chǎn)地得此雞種，因由南通狼山出口，故命名為狼山雞。該雞骨骼細(xì)小，胸部肌肉發(fā)達(dá)，肉質(zhì)嫩，脂肪積蓄體內(nèi)，且在肌肉中均勻分布，屠體潔白美觀，為世界禽譜中久負(fù)盛名的雞種。

　?。?）壽光雞：原產(chǎn)山東省壽光縣而得名，是優(yōu)良的蛋肉兼用型。成年雞體重在3.5-4千克，母雞3千克左右，年產(chǎn)蛋100-130個(gè)，肉質(zhì)好。

　　（4）白洛克雞：原產(chǎn)美國(guó)，肉用型。公雞重4.5-5千克，母雞重3.5-6千克，肉質(zhì)差。

　　2、常用鴨的品種

　?。?）北京鴨：原產(chǎn)北京西郊玉泉山一帶。該鴨生長(zhǎng)快，易育肥，肉質(zhì)好，脂肪多。由于人工飼養(yǎng)，其消化系統(tǒng)發(fā)達(dá)，腿短，胸部豐滿，成年公鴨3.5-4千克，母鴨重3-3.5千克。是世界著名的肉用鴨，為“北京烤鴨”的專(zhuān)用鴨。

　?。?）婁門(mén)鴨：原產(chǎn)于江蘇蘇州婁門(mén)地區(qū)，體形大，胸部豐滿，含脂中等，肉質(zhì)細(xì)嫩而白，口味鮮美，是良好的肉蛋兼用鴨。

　?。?）高郵鴨：原產(chǎn)于江蘇高郵地區(qū)，以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。成年公鴨重約2.6千克，母鴨重2.5千克，為蛋肉兼用型。

　　（4）建昌鴨：產(chǎn)于四川西昌一帶，蛋肉兼用型。該鴨生長(zhǎng)快，體形大，成熟早，肝肥大，肉肥而不膩，香味濃郁。

　　3、常用鵝的品種

　?。?）獅頭鵝：原產(chǎn)廣東潮汕饒平縣，屬大型鵝。該鵝頭大眼小，公鵝臉部有很多黑色肉瘤，并隨年齡而增大，因略似獅頭而得名。此鵝生長(zhǎng)快，成熟早，肉質(zhì)優(yōu)良，凈肉率高。成年公鵝體重10-15千克，母鵝9-12千克。

　　（2）奉化鵝：主要產(chǎn)于浙江奉化地區(qū)，此鵝體形較高大，羽毛潔白，胸肋發(fā)達(dá)，臀部豐滿，骨軟肉鮮。該鵝生長(zhǎng)速度快，從出殼雛鵝到成年鵝，一般只需60天。成年公鵝體重7-8千克，母鵝6-7千克，屬中型鵝。

　　三、如何挑選安全雞蛋

　　不潔凈的蛋殼可能會(huì)攜帶沙門(mén)氏菌和禽流感等病毒。買(mǎi)回來(lái)的雞蛋在存放前最好裝進(jìn)塑料袋內(nèi)，以免污染冰箱內(nèi)的其他食用品。假如擔(dān)心清洗會(huì)影響保存質(zhì)量，可以用干布將沾染雜質(zhì)物較多的蛋殼擦拭干凈，再裝袋放進(jìn)冰箱保存。

　　不論哪種雞蛋，等量的蛋白、蛋黃，其營(yíng)養(yǎng)含量都是差未幾的。挑選雞蛋，并非挑選其營(yíng)養(yǎng)含量，更多的是挑選新鮮程度高和農(nóng)殘、藥殘、細(xì)菌少的雞蛋。對(duì)于包裝好的雞蛋，首先要購(gòu)買(mǎi)大品牌放心產(chǎn)品；其次要看生產(chǎn)日期，最好購(gòu)買(mǎi)7天以內(nèi)的。這樣的雞蛋能保證新鮮。而對(duì)于散裝雞蛋，一般有三種方法挑選。

　　第一，看外觀。

　　蛋殼上有沙點(diǎn)的雞蛋最好不要買(mǎi)，由于它的蛋殼薄，輕易使細(xì)菌進(jìn)進(jìn)雞蛋內(nèi)部。

　　第二，聽(tīng)聲音。

　　拿起雞蛋在耳邊搖擺，假如沒(méi)有聲音，就是較新鮮的雞蛋；有水晃蕩的聲音就是陳蛋。

　　第三，用水泡。

　　雞蛋買(mǎi)回家，放得時(shí)間長(zhǎng)了，可以將其放在水中檢測(cè)。倒一小盆凈水，將雞蛋放進(jìn)水里，假如雞蛋快速沉底則說(shuō)明是新鮮的蛋，漂浮在水面上的雞蛋就不能吃了。

　　四、家禽肉一定不能吃的部位

　　畜三腺

　　豬、牛、羊等動(dòng)物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種生理性有害器官。

　　羊懸筋

　　又稱蹄白珠，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內(nèi)發(fā)生病變的一種組織。

　　兔臭腺

　　位于外生殖器背面兩側(cè)皮下的白鼠鼷腺，緊挨著白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直腸兩側(cè)壁上的直腸腺，味極腥臭，食用時(shí)若不除去，則會(huì)使兔肉難以下咽。

　　禽尖翅

　　雞、鴨、鵝等禽類(lèi)屁股上端長(zhǎng)尾羽的部位，學(xué)名腔上囊，是淋巴腺體集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細(xì)胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質(zhì)也能吞食，但不能分解，故禽尖翅是個(gè)藏污納垢的倉(cāng)庫(kù)。

　　魚(yú)黑衣

　　魚(yú)體腹腔兩側(cè)有一層黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量的類(lèi)脂質(zhì)、溶菌酶等物質(zhì)。

　　另外，打開(kāi)雞蛋后，新鮮雞蛋的蛋黃接近半球型，有彈性，同時(shí)可以看到蛋白分成濃稀兩部分，雞蛋越新鮮，蛋白分界越明顯。

　　有人說(shuō)蛋殼粗糙的雞蛋更新鮮，從蛋殼的光滑程度不能判定雞蛋是否新鮮。由于很多廠家為保證雞蛋清潔，在出廠前會(huì)對(duì)雞蛋進(jìn)行清洗消毒，再涂上一層油脂，這樣的雞蛋外殼都很光滑。這樣做的原因是，雞的產(chǎn)道和糞道結(jié)合在一起，雞蛋表面很輕易殘留雞糞，假如不清洗，雞糞中的細(xì)菌通過(guò)蛋殼表面的氣孔進(jìn)進(jìn)，從而導(dǎo)致污染，所以挑選潔蛋更安全。

　　五、家禽肉怎么吃

　　雞蛋鴨蛋松花蛋 得煮熟了吃

　　一直以來(lái)雞蛋是人們營(yíng)養(yǎng)早餐的首選，有些人喜歡用生雞蛋沖水喝或吃半熟的溏心蛋，即便吃煎蛋也選單面煎，“不熟的蛋黃口感好。”市民小高說(shuō)，他經(jīng)常這么吃，從未拉過(guò)肚子。

　　事實(shí)上即使沒(méi)有禽流感，雞蛋也應(yīng)該弄熟了吃。市保健協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授劉政說(shuō)，吸收雞蛋營(yíng)養(yǎng)最好的方法就是煮熟了吃，生雞蛋的蛋白中有一種成分會(huì)阻礙營(yíng)養(yǎng)吸收。另外，蛋殼外的微生物可能通過(guò)毛細(xì)孔進(jìn)入蛋內(nèi)，在一定溫度和濕度下細(xì)菌大量繁殖，生吃被感染的雞蛋有可能出現(xiàn)腹瀉、腹痛、發(fā)燒等癥狀。

　　雞蛋也不能過(guò)分加熱，太“老”的雞蛋中凝固的蛋白質(zhì)也不利于消化吸收，一般水開(kāi)后再煮5-6分鐘，這個(gè)雞蛋應(yīng)該就是全熟了，“此時(shí)蛋清的溫度大約是100℃，蛋黃中心的溫度大約在65~70℃，完全可以殺死病菌。”由于無(wú)法判斷市場(chǎng)上松花蛋和咸鴨蛋的煮制時(shí)間，市民食用前最好能再煮一下以便殺死有害細(xì)菌。

　　白斬雞口水雞 為熟透改做法

　　“禽流感弄得我都不敢吃口水雞了。”市民小馬表示，酷愛(ài)川菜的她每次去川菜館必點(diǎn)口水雞，但最近暫時(shí)放棄了這項(xiàng)愛(ài)好，“像口水雞、白斬雞這種冷盤(pán)，萬(wàn)一烹飪時(shí)雞肉沒(méi)熟不就危害健康了嗎？”

　　據(jù)介紹，傳統(tǒng)烹飪手法制作出的白斬雞的確沒(méi)全熟，“以往做白斬雞時(shí)把雞放在燒開(kāi)的水中，用小火加熱15~20分鐘，保證鍋里的水不沸騰，利用水的熱度把雞浸透泡熟，這樣雞肉會(huì)比較嫩，但不是熟透的，骨頭里會(huì)帶著血絲。而現(xiàn)在情況特殊，為了食用安全，飯店已經(jīng)改變了做法，將雞肉放在開(kāi)水里煮至全熟。”由先生說(shuō)。

　　同樣是冷盤(pán)的口水雞制作時(shí)為求口感，一般用水煮開(kāi)十幾分鐘再關(guān)火燜10分鐘，盡管溫度能達(dá)到100℃但其實(shí)雞肉也是剛剛熟，現(xiàn)在一些川菜館為了安全起見(jiàn)，也改變了做法，會(huì)將雞煮熟煮透再拌調(diào)料。

　　烤雞翅烤雞脖 帶血絲可別吃

　　進(jìn)入4月海邊燒烤、自助烤肉等活動(dòng)增多，燒烤時(shí)少不了雞翅、雞脖、雞爪子等美味助興，而由于炭火旺盛程度不同，人們經(jīng)常無(wú)法從時(shí)間上判斷雞肉是否烤熟。

　　燒烤的確經(jīng)常存在肉類(lèi)烤不熟的狀況，而食用半生不熟的禽肉確實(shí)會(huì)危害健康。有些燒烤類(lèi)肉串為追求口感只烤單面，而正確的烹飪方法是把肉在炭火上來(lái)回翻烤，直至里邊沒(méi)有血絲呈有型的凝固狀才可食用。此外，生雞蛋、生雞肉做之前要用水洗，洗的時(shí)候戴上手套，避免接觸。

　　看禽肉并沒(méi)有多么可怕，只要我們用正確的方法、正確的態(tài)度對(duì)待，什么問(wèn)題是解決不了的呢？