民間有“每天吃豆三錢，何須服藥連年”的諺語，意思是說如果人們每天都吃點(diǎn)豆類食品，不僅能夠遠(yuǎn)離疾病的困擾，還可輔助治療一些疾病。大家不妨來了解一下各種豆子的特點(diǎn)，以便根據(jù)各自的身體狀況藥食兩用。豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，我國(guó)傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”,意思是說五谷是有營(yíng)養(yǎng)的，但沒有豆子就會(huì)失去平衡?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也證實(shí)，每天堅(jiān)持食用豆類食品，只要2周的時(shí)間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的概率。豆子的種類非常多，每種所含的營(yíng)養(yǎng)成分和食療作用都不相同。平時(shí)多吃幾種豆，了解每種豆子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，選擇適合自己的豆子，更有利于健康。

　　（一）大豆

　　大豆除富含蛋白質(zhì)外，還富含油脂，每100克大豆含脂肪15-25克，是重要的油料作物，我們?nèi)粘Ｓ玫亩褂途褪菑拇蠖怪刑釤挼?。大豆脂肪中不飽和脂肪酸?5%,尤其是亞油酸最多，高達(dá)50%以上，能降低膽固醇，防止動(dòng)脈硬化；還富含磷脂和維生素E,對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和保健都具有重要意義。

大豆中礦物元素的含量也非同一般，如每100克大豆中含鈣367毫克，含鐵11毫克，分別是瘦肉的33倍和4倍多，對(duì)正在生長(zhǎng)發(fā)育的兒童和老年人都有所裨益。大豆富含大豆異黃酮和植物雌激素，這些天然植物化學(xué)物質(zhì)具有防止膽固醇在血管中沉積、防止動(dòng)脈硬化、抗骨質(zhì)疏松、改善更年期癥狀等的作用。因此，更年期婦女、糖尿病人和心血管患者每天食用大豆40-50克，有助于補(bǔ)充鈣、調(diào)節(jié)血糖、血脂和改善更年期癥狀。

　　明代<名醫(yī)別錄>說黃豆可以“逐水脹，除胃中熱痺，傷中淋露，下淤血，散五臟結(jié)積內(nèi)寒”.明代李時(shí)珍說大豆有“治腎病，利水下氣，治諸風(fēng)熱，活血，解諸毒”的作用。

　　由于大豆的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，因此被稱之為“豆中之王”、“植物肉”、“綠色乳牛”,倍受百姓青睞和營(yíng)養(yǎng)專家的推崇。

　　提示：

　?、俅蠖怪幸蚝锌?fàn)I養(yǎng)因子如引起脹氣的低聚糖、干擾蛋白質(zhì)消化利用的抗胰蛋白酶因子、影響微量元素吸收的大豆皂甙和植酸等。因此，食用大豆應(yīng)先洗凈，用水加熱煮透，以除去豆腥味和破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子。

　?、谟捎诖蠖购忻洑庖蜃?，故患有消化功能不良，慢性消化道疾病的人應(yīng)減少食用量。③大豆因抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在，其蛋白質(zhì)的消化率只有65%,但通過加工的方法如浸泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽等方法，制成豆制品，其消化率可明顯提高，如豆?jié){消化率為85%,豆腐消化率為92%-98%.

　?。ǘ┚G豆

　　綠豆是我國(guó)傳統(tǒng)的豆類食物?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)從營(yíng)養(yǎng)成分分析看，綠豆屬高蛋白質(zhì)、高碳水化合物、低脂肪，每100克綠豆含蛋白質(zhì)21.6克，碳水化合物62.0（主要以淀粉形式存在）。還含有多種礦物質(zhì)和多種B族維生素。不僅營(yíng)養(yǎng)豐富具有良好的食用價(jià)值，而且還具有食療及保健功能。

　　李時(shí)珍稱綠豆為“食中要物”,“菜中佳品”,“肉平皮寒，解石金、砒霜、草木一切諸毒”.唐代孫思邈說綠豆為“治寒熱熱中，止泄痢卒澼，利小便脹滿”.孟冼說綠豆“補(bǔ)益元?dú)猓驼{(diào)五臟，安精神，行十二經(jīng)脈，去浮風(fēng)，煮汁止消渴”.

　　在炎炎的夏日，綠豆湯更是百姓消暑的佳品。特別是在高溫下作業(yè)的人群，由于排汗較多，容易造成體內(nèi)電解質(zhì)不平衡，而飲用綠豆湯則是補(bǔ)充電解質(zhì)的理想方法，既能消暑益氣、清熱解毒、止渴利尿，又能補(bǔ)充水分、礦物質(zhì)，對(duì)維持體內(nèi)電解質(zhì)平衡具有重要意義。

　　提示：選用綠豆也應(yīng)因人而異。

　?、倬G豆屬?zèng)鲂允澄?，因此脾胃虛弱的人不宜多吃；服用溫補(bǔ)藥的人不宜多吃綠豆及綠豆制品，以免降低藥效。

　　②綠豆“肉平皮寒”,因此，如果只是清熱、消暑，可將綠豆洗凈，大火煮沸10分鐘即可飲用，不可久煮。

　?、劬G豆和其它食品一起烹飪可收到更好的清熱解毒功能。

　?。ㄈ┘t小豆和蕓豆

　　紅小豆

　　紅小豆 紅小豆又名赤豆、赤小豆、紅豆，屬豆科類。營(yíng)養(yǎng)成分分析，每100克紅小豆含蛋白質(zhì)20.2克，碳水化合物63.4克，脂肪0.6克，屬高蛋白、高碳水化合物、低脂肪食物。其碳水化合物基本以淀粉的形式存在，因此被稱之為“飯豆”.每100克紅小豆含膳食纖維7.7克，有利于潤(rùn)腸通便，預(yù)防結(jié)石，健美減肥。它與其它豆類一樣富含鈣、鉀、鐵、鋅、硒等礦物元素及B族維生素，有利于心血管疾病的預(yù)防。祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，紅小豆氣味甘、酸、平、無毒，有化濕補(bǔ)脾之功效，對(duì)脾胃虛弱的人比較適合。

在食療中常被用于高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、各種原因引起的水腫及消暑、解熱毒、健胃等多種用途。在百姓生活中，人們常習(xí)慣將它與各種糧食共煮食，或作餡、磨粉與糧食同食?，F(xiàn)代食品加工業(yè)及飲食行業(yè)將其做成罐頭食品如八寶粥，攜帶方便，食用方便。還加工成紅豆沙作為其他食品的原料之一如豆沙月餅、豆沙包、豆沙湯圓及糕點(diǎn)夾心等。

　　蕓豆

　　蕓豆 蕓豆又名菜豆、花豆，根據(jù)其外皮可分為大白蕓豆、紅蕓豆、虎皮蕓豆和雜帶皮蕓豆等，它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)成分上蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪基本大致相同，每100克含蛋白質(zhì)17.2-22.5克，碳水化合物57.2-63.克，脂肪0.6-1.4克，屬高蛋白、高碳水化合物及低脂肪食物。蕓豆富含膳食纖維，具有良好的潤(rùn)腸通便，預(yù)防結(jié)石，減肥健美作用，是理想的減肥食品。

其礦物元素豐富，特別是鈣、鎂、鉀、鐵、鋅、硒含量都很高，被人們稱之為“高鉀高鎂低鈉的小豆”.另外，蕓豆富含B族維生素。蕓豆是一種滋補(bǔ)食療佳品，常吃蕓豆可加速肌膚新陳代謝，緩解皮膚、頭發(fā)的干燥；促進(jìn)脂肪代謝，有利于心臟病、高血脂、動(dòng)脈硬化及低血鉀癥和忌鹽患者。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蕓豆味甘性平、具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補(bǔ)元等功用。蕓豆的食用方法很多，可與米面混合食用，也可做成豆餡、制作糕點(diǎn)，可做甜湯，可燉湯如蕓豆肚片湯、蕓豆豬蹄湯等可素可葷混食。

　　提示：

　　① 以上兩種豆因較難煮熟，因此在煮前要用溫水浸泡2-3小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間，讓其充分吸水后再烹煮。

　?、?以上兩種豆均為一年四季可食用的雜糧，但一次不宜食用過多，以免引起腹脹。有消化道疾病的人應(yīng)盡量少吃。

　?、?蕓豆含有皂甙和血球凝集素，烹飪時(shí)要煮熟煮透，防止中毒。

　　認(rèn)識(shí)豆類營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值

　?。ㄋ模┬Q豆和豌豆

　　蠶豆 蠶豆因其豆莢狀如老蠶而得名，又名胡豆、羅漢豆、南豆、佛豆等，因產(chǎn)地不同有不同的叫法，主產(chǎn)于我國(guó)南方各地。鮮蠶豆是春末夏初的一種菜，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每100克凈蠶豆中含蛋白質(zhì)8.8克、碳水化合物19.5克、脂肪0.4克，含有豐富的胡蘿卜素、維生素B1、B2、維生素C及礦物元素鉀、鐵、鋅、硒等。鮮豆食用的方法很多，無論是炒食或搭配在葷素菜中或做湯，都翠綠清香，軟嫩鮮美。

　　干蠶豆蛋白質(zhì)高達(dá)21.6%,碳水化合物61.5%,膳食纖維17%及豐富的鉀、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分；其蛋白質(zhì)氨基酸較為齊全，特別是富含賴氨酸，可以彌補(bǔ)米面的賴氨酸不足；豐富的膳食纖維具有降低膽固醇，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的作用；其中的鐵對(duì)改善貧血有一定的作用；由于它富含磷脂，因此具有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織，改善記憶和健腦的作用。干蠶豆的吃法很多，可制作豆瓣醬既是一種風(fēng)味食品，也是一種很好的調(diào)味品；可制作許多小食品如：五香豆、開花豆、桂皮豆、怪味豆等深受百姓歡迎；還可將干蠶豆磨成粉添加在面粉或玉米粉中，既可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更符合科學(xué)的吃法。

　　提示：

　　※ 因蠶豆含有過敏因子（尤其是鮮蠶豆），所以有人吃了蠶豆會(huì)發(fā)生過敏現(xiàn)象，他們甚至聞到蠶豆花粉氣味后也會(huì)過敏。主要表現(xiàn)在大量紅細(xì)胞被破壞，皮膚、眼球發(fā)黃，俗稱“蠶豆黃”.這是一種遺傳性代謝缺陷引起的病癥，是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏一種酶所致，這種酶叫做6-磷酸葡萄糖脫氫酶。如果因吃蠶豆發(fā)生過過敏者，一定不要再吃蠶豆或其制品，有家族史者也不能吃蠶豆。

　　※ 蠶豆在烹飪時(shí)一定要煮熟煮透方能食用。帶皮蠶豆膳食纖維含量高，不宜多吃。

　　※ 蠶豆適合老年人、腦力工作者及高膽固醇者食用。一般人群同樣適宜。

　　豌豆 每當(dāng)春末夏初，鮮豌豆就上市了。鮮豌豆的營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克含蛋白質(zhì)7.2克，熱量80千卡，相當(dāng)于同量豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。特別是B族維生素的含量很高，如維生素B1（0.54毫克/100克）是豆腐的18倍，維生素B2和維生素PP分別是豆腐的2.5倍和14倍，還有較多的胡蘿卜素、維生素C及無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分。鮮豌豆上市時(shí)間較短，因此食品 加工業(yè)是將其加工成罐頭食品，可隨時(shí)購買作為原料配餐。鮮豌豆的嫩莖葉叫豌豆苗，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比絕大多數(shù)綠葉菜都高，特別是蛋白質(zhì)、維生素B1、B2、胡蘿卜素及鐵的含量都很高。豌豆苗具有強(qiáng)烈的清香味，用它做菜或燒湯美味可口。由于豌豆苗上市時(shí)間短，不太引起人們的注意，所以這個(gè)季節(jié)千萬不可錯(cuò)過。

　　干豌豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和蠶豆相似，但其維生素B1在所有食物中是最高的（1.02毫克/100克）。干豌豆的食用方法也很多，如豌豆粉、豌豆泥或與其它糧食混食，都是科學(xué)的吃法。另外，用干豌豆制作成的醬既是一種風(fēng)味食品，也是一種很好的調(diào)味品。

　　結(jié)語：

　　認(rèn)識(shí)豆類營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值，我們才能更好的食用豆類，使它們的營(yíng)養(yǎng)成分被我們吸收。