豆類主要指大豆（黃豆、青豆、黑豆、毛豆）綠豆，赤小豆，蠶豆，豌豆，豇豆，紅花菜豆，大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，不飽和脂肪酸鈣，鉀、鎂、鐵、磷、酮和蛋黃等，鋅、葉酸，優(yōu)質(zhì)大豆蛋白含量約為35%-40%,是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，本文探討了豆類的營養(yǎng)特點(diǎn)及其膳食的重要性，為人們進(jìn)行營養(yǎng)知識(shí)的教育及指導(dǎo)提供參考依據(jù)。

　　豆類主要指大豆（黃豆、青豆、黑豆、毛豆）綠豆，赤小豆，蠶豆，豌豆，豇豆，紅花菜豆，是糧食作物中理想的營養(yǎng)補(bǔ)充品，黃豆屬于豆科植物大豆的黃色種子，黃豆是人類最早種植的作物之一。中國是世界上最早栽培黃豆的國家之一，又是第一個(gè)制作豆制品的國家，黃豆在中國分布廣泛，除高寒地區(qū)外，各地均有栽培。 營養(yǎng)專家指出豆類食品的品種多，種類齊全，大豆制品通常分非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩類，非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹等，發(fā)酵豆制品有豆鼓，豆瓣醬、腐乳、臭豆腐、醬油、豆汁、豆芽等，海內(nèi)外市場(chǎng)潛力很大，我國營養(yǎng)資源豐富，大力開發(fā)豆類系列食品，不僅能滿足市場(chǎng)需要，豐富人民的飲食，而且能大大提高經(jīng)濟(jì)效益，一舉多得。

　　一、豆類的營養(yǎng)成分和價(jià)值

　　1、豆類的營養(yǎng)成分非常豐富，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及維生素等，是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，大豆蛋白質(zhì)含量約為35%-40%,除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成的比例與動(dòng)物蛋白質(zhì)相似，而且富含谷類蛋白，缺乏的賴氨酸，天門名氨酸，卵磷脂，可溶性纖維，谷氨酸和微量膽堿。

多種維他命是谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品，據(jù)專家測(cè)定：每100g干黃豆中蛋白含量可達(dá)40g-50g,以上這些物質(zhì)對(duì)腦細(xì)胞發(fā)育，預(yù)防老年癡呆，增強(qiáng)記憶有好處，下表是豆類中大豆的營養(yǎng)成分表（可食100g）。

　　從大豆的營養(yǎng)成分表中可以看出，大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪酸，鈣及多種維他命，營養(yǎng)成分比大米和白面都要強(qiáng)，特別是大豆中含有大米和面粉中比較稀缺的賴氨酸的含量豐富，不愧為豆中之王的美譽(yù)，大豆還是一種生理性堿性食品，人體攝入后能中和肉、蛋、米、面中所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，故可調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，大豆比其他豆類含有更豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，使得它成為糧食作物中理想的營養(yǎng)補(bǔ)充品，而且是與谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。

大豆中脂肪含量約為15%-20%,其中不飽和脂肪酸為85%,亞油酸高達(dá)50%,大豆中含有豐富的磷、鐵、鈣，每100g大豆分別含磷571mg,鐵11mg,鈣367mg,明顯多余谷類，大豆中維生素B1、維生素B2和煙酸等B族維生素含量也比谷類多幾倍，并含有一定數(shù)量的胡蘿卜素和豐富的維生素E,此外，大豆還含有多種有益于健康的成分，如大豆皂，大異黃酮，植物醇，大豆低聚糖等，故有保持血管彈性，并有促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育，健腦，增強(qiáng)記憶，保持精力充沛，另外，大豆還有抗癌和預(yù)防心血管疾病，對(duì)防治骨質(zhì)疏松和改善更年期癥狀和延緩更年期到來都有積極作用。

　　二、豆類的營養(yǎng)成分

　　大豆作為豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，多種維他命和礦物質(zhì)元素食品，中國居民平衡膳食寶塔建議攝入量為30g-50g是我國居民優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。（1）含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白約為35g-40g（2）含有豐富的不飽和脂酸，大豆中脂肪含量約為15%-20%,且不飽和脂肪酸占35%,亞油酸高達(dá)50%.（3）碳水化合物

碳水化合物含量約為25%-30%葉酸。（4）含有豐富的B族維生素 含有豐富的維生素B1,維生素B6,葉酸（5）含有豐富的礦物質(zhì) 大豆含有豐富的磷、鐵、鈣，每100g大豆分別含有磷571mg,鐵11mg,鈣367mg,明顯高于谷類。（6）含有某些特殊的營養(yǎng)保健成分如豆類中大豆含有大豆異黃酮，大豆皂，植物固醇，大豆低聚糖，這些成分對(duì)預(yù)防心血管疾病，對(duì)抗骨質(zhì)疏松，改善更年期和延緩更年期到來都有積極的作用。

　　三、豆類的主要保健功效

　　1、抗癌作用 大豆中含有大豆異黃酮能抑制一種刺激腫瘤生長(zhǎng)的，防止癌癥，尤其是乳腺癌，前列腺癌，直腸癌，且大豆中含有葉酸，常吃豆制品，喝豆?jié){有助于保持正常葉酸水平，體內(nèi)葉酸含量低，會(huì)增加得癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。2、有益于心血管 大豆中所含植物固醇，高密度脂蛋白有助于去掉體內(nèi)多余的膽固醇，經(jīng)食用，可預(yù)防心臟病，冠狀動(dòng)脈硬化。3、有助于緩解更年期綜合癥、骨質(zhì)疏松 大豆中所含植物雌激素。大豆異黃酮，對(duì)延緩更年期到來和改善更年期綜合癥，有積極作用并對(duì)骨質(zhì)疏松的防治有很大的作用。4、對(duì)糖尿病患者有益 大豆中含有抑胰酶，故對(duì)糖尿病患者有益。5、對(duì)缺鐵性貧血患者有益 大豆中有多種礦物質(zhì)，對(duì)缺鐵性貧血有益，而且能促進(jìn)酶的催化，激活分泌和新陳代謝。6、預(yù)防佝僂病及骨質(zhì)疏松癥有益

　　大豆中所含鈣、磷對(duì)佝僂病，老年人易患的骨質(zhì)疏松癥和神經(jīng)衰弱有益。7、抗衰老作用 大豆含有豐富的維生素B1、B2、葉酸、泛酸等B族營養(yǎng)元素，還含有微量元素，除蛋氨酸之外的必須氨基酸等營養(yǎng)元素，這些成份在人的肌體抗衰老防病過程中有著重要作用。8、調(diào)節(jié)虛弱體質(zhì) 高含量的優(yōu)質(zhì)蛋白和維他命B,可以增強(qiáng)體質(zhì)，同時(shí)磷脂還具有提高記憶力和讓思維清晰等作用。

　　四、大豆類的合理攝取

　　豆類機(jī)器制品適合嬰幼兒、青少年、老人、病人食用，豆類營養(yǎng)價(jià)值高，中國居民膳食指南建議每人每天攝入30g-50g大豆及其制品，據(jù)所提供的蛋白質(zhì)計(jì)算，40g大豆分別相當(dāng)于白豆腐120g,南豆腐240g、豆腐干80g、豆腐絲65g、豆?jié){800g、腐竹30g.有豆中美譽(yù)的大豆作為居民中優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源和谷類蛋白質(zhì)的互補(bǔ)理想食品，世界衛(wèi)生組織調(diào)查全世界所有長(zhǎng)壽地區(qū)的人群，發(fā)現(xiàn)都具有3個(gè)特點(diǎn)：雜食者、勞動(dòng)者、樂觀者，而其中第一名“雜食”就是指食物要雜，要多樣，飲食多樣化與健康的飲食關(guān)系密切，而我們要做到多樣化。

要達(dá)道平衡膳食，必須注意多樣化，兩個(gè)層次：第一個(gè)層次是類的多樣化，就是要盡量吃糧食、肉類、豆類、奶類、蛋類、蔬菜、水果、油脂等各類食物；第二個(gè)層次是種的多樣化，如何讓主食多樣化尤為重要，人們所吃的主食通常都以谷物加工而來，中醫(yī)古籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》很早就指出“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益、五菜為充”。

　　五、豆類制品的開發(fā)前景

　　我國豆類資源相當(dāng)豐富，豆類食品的開發(fā)前景十分廣闊，最近我國食品行業(yè)根據(jù)我國的國情1和現(xiàn)有生產(chǎn)力，提出了豆類食品加工與開發(fā)的四大方向。1、傳統(tǒng)食品 主要是非發(fā)酵的豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹，發(fā)酵類豆制品：豆鼓、豆瓣醬、腐乳、臭豆腐及黃豆釀制醬油、豆芽等，這是我國加工開發(fā)的傳統(tǒng)豆類食品，在我國廣大農(nóng)村和大中小城市，有著廣闊的市場(chǎng)，但這類產(chǎn)品目前的質(zhì)量有待進(jìn)一步提高，以滿足人們的高檔要求。

　　2、休閑食品 隨著人民生活的提高，人們要求具有健美、衛(wèi)生、食用方便、包裝精美的休閑食品供應(yīng)市場(chǎng)，目前我國已開發(fā)的豆類休閑食品有各種味道的如：麻辣豆腐干絲、怪味胡豆、香辣青豆、五香豆及各味綠豆制品。3、保健食品 我國的藥膳和保健食品在世界上享有盛譽(yù)，要求除食品營養(yǎng)、衛(wèi)生外，還要有一定的保健延壽作用，而豆類的營養(yǎng)價(jià)值很高，因此我國食品行業(yè)將大力開發(fā)豆類保健食品，豐富保健食品市場(chǎng)。

3、專家指出豆類食品品種多，種類齊全，海外市場(chǎng)潛力很大。六、豆類合理加工 豆類加工分為非發(fā)酵和發(fā)酵加工兩類，非發(fā)酵加工的豆制品有：豆?jié){、豆腐干、豆腐，發(fā)酵加工的有豆鼓、豆瓣醬、醬油 、腐乳、臭豆腐、豆汁、豆芽、大豆制作方法同樣重要，如豆?jié){、大豆含有胰蛋白酶抑制因子，吃了可能引起惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等胃腸道癥狀。

這種因子不抗熱，充分加熱就能把它消除，所以豆?jié){必須先用大火煮沸，再改文火維持5-10分鐘將胰蛋白酶抑制因子徹底破壞方能喝。豆制品發(fā)酵為擔(dān)保部分分解較易，消化吸收某些營養(yǎng)素（如微生物在發(fā)酵過程中含有維生素B2）含量有所增加，大豆制成豆芽除含有原有的營養(yǎng)成分外，還含有較多維生素C,因此當(dāng)新鮮蔬菜缺乏時(shí)，豆芽是維生素C的良好來源。

　　總結(jié)

　　豆類所含營養(yǎng)豐富，它除含蛋白質(zhì)和B族維生素及谷內(nèi)所含稀缺的賴氨酸，還含有除鈣、磷、鉀、鐵、鋅、硒等，尤其鈣、磷含量較高，尤其大豆中多汗大豆異黃酮，大豆皂，植物固醇，大豆低聚糖等，對(duì)預(yù)防癌癥，心血管系統(tǒng)疾病，對(duì)抗骨質(zhì)疏松，改善更年期癥狀有積極作用，豆類有人體所必須8種氨酸（除蛋氨酸）、維他命和礦物質(zhì)、葉酸，它能維持和調(diào)節(jié)人體機(jī)體正常代謝，加強(qiáng)免疫體系，維持人體的酸堿平衡，還含有膳食纖維，能有效的促進(jìn)人的身體的新陳代謝，控制脂肪的攝入，減低膽固醇，同時(shí)還具有促進(jìn)健康，預(yù)防某些疾病的作用。