在人們平時(shí)烹飪各種美味食品的時(shí)候，料酒等有調(diào)味作用的產(chǎn)品就成為人們烹飪美食大餐所必不可缺的組成部分，一般來(lái)講，對(duì)于一些不經(jīng)常使用料酒勾味的人來(lái)講，其對(duì)于料酒的使用方法，也是要提前進(jìn)行了解的。
料酒就是專門(mén)用于烹飪調(diào)味的酒。在我國(guó)的應(yīng)用已有上千年的歷史，日本、美國(guó)、歐洲的某些國(guó)家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來(lái)說(shuō)，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來(lái)的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?/p>
酒為人們所喜歡的飲料，品種極多，作調(diào)味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產(chǎn)，以浙江沼興所產(chǎn)質(zhì)量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛。
作用：黃酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，料酒之所以能起到這種作用，一是因?yàn)榫祁愔幸掖季哂袚]發(fā)作用，能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉，在去除腥膻味道的同時(shí)，還不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。
使用技巧：在不同的菜肴中，放酒料的時(shí)間有先有后，以下是我根據(jù)以往瀏覽美食網(wǎng)上各類菜肴，得出以下幾個(gè)規(guī)律。
1.煎燜、燉菜肴，煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下或在燜的時(shí)候放入料酒也行；燉的菜肴在燉的時(shí)候再放料酒。
2.家常炒牛肉\瘦肉，我個(gè)人喜歡放淀粉、料酒、油將肉類腌制一下，這樣炒出來(lái)的肉又滑又嫩，一點(diǎn)肉腥也沒(méi)有。
3.急火快炒的菜肴，在油熱放菜品后倒入料酒。
在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候放入料酒，如煸炒花菜，應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放料油，而油爆大蝦，必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上放入料酒。
4.清蒸魚(yú)等菜肴，未入鍋之前，先在魚(yú)的身上抹料酒，隨著溫度的升高，酒中的乙醇開(kāi)始發(fā)揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉，又能使乙醇與魚(yú)、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。
其實(shí)，上文對(duì)于料酒的使用方法和技巧的介紹，就是大家在平時(shí)烹飪時(shí)選擇料酒需要掌握的地方，由于料酒對(duì)于食材味道的勾兌是有一定的效果的，因此，大家在平時(shí)如果想要制作美味可口菜肴的時(shí)候，不妨就考慮使用。
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