我們?cè)诩易龈鞣N家常菜時(shí)，總有長(zhǎng)輩建議我們“放點(diǎn)糖”。在紅燒肉里放點(diǎn)糖，燉肉時(shí)整個(gè)樓道都肉香四溢。在烤肉上刷點(diǎn)蜂蜜，烤出來(lái)又脆又香。這些食物的共同點(diǎn)是它們都能釋放出獨(dú)特的香味，且在制作過(guò)程中，會(huì)“變棕色”。
很多人認(rèn)為烤肉和牛排的棕色是來(lái)自于醬油等調(diào)料，而烤面包，烘焙咖啡的棕色是因?yàn)榭?ldquo;焦了”，其實(shí)不然。這些食物的棕色和獨(dú)特香味都?xì)w功于“糖”。糖在食物的烹飪過(guò)程中可以發(fā)生一系列的“棕色反應(yīng)”——包括美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。
美拉德反應(yīng)指在烹飪過(guò)程中的還原糖（食物本身的糖或者烹飪加入的糖）與食材中的氨基酸發(fā)生了一系列復(fù)雜的反應(yīng)，在反應(yīng)的過(guò)程中，生成并釋放了成百上千個(gè)有不同氣味的中間體分子及棕黑色的大分子物質(zhì)（類黑精或擬黑素），為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤。
紅燒肉中加入醬油確實(shí)增加香味，但它并不是肉香的主要來(lái)源。在美拉德反應(yīng)過(guò)程中，肉里的氨基酸和糖類反應(yīng)，生成了包括還原酮、酯、醛和雜環(huán)化合物等揮發(fā)物——這才是讓我們垂涎欲滴的根源。
除了肉類，面點(diǎn)類也有美拉德反應(yīng)，烤過(guò)的面包聞上去就會(huì)很香。如果你在面包表面刷薄薄一層蜂蜜，或者涂上花生醬再烤，面包的味道就會(huì)更好。加入的涂料除了本身帶有香味，也促進(jìn)了更多更快的美拉德反應(yīng)，讓面包的味道大升級(jí)。另外，美拉德反應(yīng)的最佳反應(yīng)溫度是140℃~165℃，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)烤出來(lái)的面包和肉就會(huì)散發(fā)出特殊的香味。
“炒糖色”是另一種跟隨著美拉德反應(yīng)之后的第二步棕色反應(yīng)——焦糖化反應(yīng)，一般發(fā)生在170℃的條件下。我們常說(shuō)的“炒糖色”就是在炒菜時(shí)加入水和糖，等糖水變得冒泡、顏色變深且黏稠時(shí)再放肉，這樣整道菜會(huì)產(chǎn)生一種類似堅(jiān)果味的特殊香味。這種香味來(lái)自于焦糖化反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)物。
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