霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統(tǒng)稱,是真菌的一部分,其特點是菌絲體較發(fā)達(dá),無較大的子實體。同其他真菌一樣,也有細(xì)胞壁,寄生或腐生方式生存。
在固體基質(zhì)上生長時,部分菌絲深入基質(zhì)吸收養(yǎng)料,稱為基質(zhì)菌絲或營養(yǎng)菌絲;向空中伸展的稱氣生菌絲,可進(jìn)一步發(fā)育為繁殖菌絲,產(chǎn)生孢子。大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網(wǎng)狀等,稱為菌絲體。菌絲體常呈白色、褐色、灰色,或呈鮮艷的顏色(菌落為白色毛狀的是毛霉,綠色的為青霉,黃色的為黃曲霉),有的可產(chǎn)生色素使基質(zhì)著色。
霉菌繁殖迅速,常造成食品、用具大量霉腐變質(zhì),霉菌有的使食品轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì),有的可能在食品中產(chǎn)生毒素,即霉菌毒素。自從發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素以來,霉菌與霉菌毒素對食品的污染日益引起重視。對人體健康造成的危害極大,主要表現(xiàn)為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。
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