臭豆腐

大豆腐發(fā)酵

聞起來臭，吃起來香

臭豆腐到底是怎么回事，有沒有營養(yǎng)?

有傳言說制作臭豆腐的“臭鹵水”就是“糞水”和“化學制劑”，吃了有害健康。這當然不是真的!

現(xiàn)代化生產(chǎn)的“臭鹵水”是有微生物和品質(zhì)監(jiān)控的：臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì)，因而造成了一個穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境，安全性比較有保證。

臭豆腐按照工藝可分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種：

發(fā)酵的臭豆腐，是在豆腐基礎上發(fā)酵而成，臭味主要來源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化物、吲哚。

非發(fā)酵的臭豆腐，臭味則來源于臭鹵水。臭鹵水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底的一個穩(wěn)定的乳酸菌發(fā)酵環(huán)境。

1：蛋白質(zhì)被分解，味道更鮮，更好消化

豆腐中蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生更容易消化吸收的氨基酸，其中一部分氨基酸是是食物鮮味兒的來源，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。

2：營養(yǎng)有增無減

豆腐的各種營養(yǎng)成分在做成臭豆腐之后，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如：

大豆中的異黃酮經(jīng)過發(fā)酵變成游離形式，更有利于被人體吸收和利用發(fā)揮作用;

臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利于提升人體免疫力。

吃臭豆腐適量就好，也不用擔心是在吃大糞，那些臭豆腐是用糞水、化學制劑泡出來的謠言就更加不用相信了。