食材要講究

蔬菜水果這些素菜是制作涼菜的首選原料，由于不需要經(jīng)過高溫烹制，挑選時(shí)需要注意食材的新鮮。

制作涼拌菜所用的蔬菜，必須選用新鮮的，制作時(shí)也必須沖洗干凈，最好用開水燙一下，這樣一來，大大減少了附在蔬菜上的細(xì)菌和寄生蟲卵。

最好選擇那些無公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜，包括水蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、洋蔥、柿子椒、圓白菜、白菜心等。

夏季的葷涼菜，則以選擇涼性肉類為宜，例如魚、鴨子之類生活在水里面的動(dòng)物。